牛肉は部位ごとに味や食感、脂の量が異なり、適した調理法も変わります。本記事では、基本の部位から希少部位、さらにはホルモンの種類まで詳しく解説し、それぞれに最適な調理方法や代表的な料理も紹介します。
牛肉の等級について
日本の牛肉は「歩留等級」と「肉質等級」の2つの基準で格付けされます。
1. 歩留等級（A・B・C）
- A等級：可食部が多く、肉の取れる割合が高い
- B等級：標準的な歩留まり
- C等級：可食部が少なめ
2. 肉質等級（1～5等級）
- 5等級：最高品質の霜降りで、肉質が極めて優れている
- 4等級：優れた霜降りと柔らかさを持つ
- 3等級：標準的な肉質
- 2等級：やや硬めの肉質
- 1等級：霜降りが少なく、硬めの肉質
この等級によって、和牛の品質が決まり、A5等級の牛肉は最高級品として知られています。
基本的な牛肉の部位
1. 肩（ウデ）
- 特徴：赤身が多く、適度な脂肪を含む
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、焼き肉、ステーキ
- 代表料理：ビーフシチュー、焼肉
2. 肩ロース
- 特徴：赤身と脂のバランスが良く、適度な柔らかさ
- 脂の量：中程度
- 適した調理法：ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
- 代表料理：すき焼き、焼肉、ローストビーフ
3. リブロース
- 特徴：肉質が柔らかく、旨味が濃厚
- 脂の量：多め
- 適した調理法：ステーキ、ローストビーフ
- 代表料理：サーロインステーキ、ローストビーフ
4. サーロイン
- 特徴：柔らかく、適度な霜降り
- 脂の量：多め
- 適した調理法：ステーキ、しゃぶしゃぶ
- 代表料理：サーロインステーキ
5. ヒレ（フィレ）
- 特徴：非常に柔らかく、脂肪が少ない
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：ステーキ、カツレツ
- 代表料理：ヒレステーキ、ビーフカツ
6. ランプ
- 特徴：赤身が強く、あっさりした味わい
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：ステーキ、焼肉
- 代表料理：ランプステーキ、ローストビーフ
7. モモ
- 特徴：赤身が多く、しっかりとした肉質
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、焼き肉、ステーキ
- 代表料理：ローストビーフ、しゃぶしゃぶ
8. バラ（カルビ）
- 特徴：脂肪が多く、濃厚な味わい
- 脂の量：多め
- 適した調理法：焼肉、煮込み
- 代表料理：焼肉（カルビ）、牛丼
9. すね
- 特徴：筋が多く、長時間煮込むことで柔らかくなる
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、スープ
- 代表料理：ビーフシチュー、おでん
10. シンタマ
- 特徴：モモ肉の一部で、肉質がきめ細かく柔らかい
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：ステーキ、ローストビーフ
- 代表料理：シンタマステーキ、ローストビーフ
11. らんいち（ランイチ）
- 特徴：ランプとイチボの中間的な部位で、適度な柔らかさと旨味がある
- 脂の量：中程度
- 適した調理法：ステーキ、焼肉
- 代表料理：らんいちステーキ、焼肉
12. ほほ（ホホ肉）
- 特徴：よく動かす部位で旨味が濃厚
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、ステーキ
- 代表料理：牛ほほ肉の赤ワイン煮
13. タン（舌）
- 特徴：弾力があり、適度な脂肪を含む
- 脂の量：中程度
- 適した調理法：焼肉、シチュー
- 代表料理：牛タン焼き、タンシチュー
14. ネック
- 特徴：筋が多く、長時間煮込むと柔らかくなる
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、スープ
- 代表料理：ポトフ、牛ネックスープ
15. テール
- 特徴：コラーゲンが豊富でゼラチン質
- 脂の量：中程度
- 適した調理法：スープ、煮込み
- 代表料理：テールスープ、テールシチュー
希少部位
1. ミスジ
- 特徴：肩部分の霜降りが美しい柔らかい肉
- 脂の量：多め
- 適した調理法：焼肉、ステーキ
- 代表料理：焼肉（ミスジ）、ステーキ
2. イチボ
- 特徴：モモ肉の一部で、赤身がしっかりしている
- 脂の量：中程度
- 適した調理法：ステーキ、焼肉
- 代表料理：イチボステーキ、焼肉
3. ザブトン
- 特徴：肩ロースの一部で、霜降りが豊富
- 脂の量：多め
- 適した調理法：焼肉、すき焼き
- 代表料理：焼肉（ザブトン）、すき焼き
4. シンシン
- 特徴：モモ肉の一部で、柔らかく旨味が濃い
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：ステーキ、ローストビーフ
- 代表料理：シンシンステーキ、ローストビーフ
ホルモン（内臓）
1. レバー（肝臓）
- 特徴：鉄分が多く、独特の風味
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：焼き物、炒め物
- 代表料理：レバニラ炒め、焼肉（レバー）
2. ハツ（心臓）
- 特徴：歯ごたえがあり、脂が少ない
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：焼肉、炒め物
- 代表料理：焼肉（ハツ）、ハツ刺し
3. シマチョウ（大腸）
- 特徴：脂が多く、濃厚な味わい
- 脂の量：多め
- 適した調理法：焼肉、煮込み
- 代表料理：ホルモン焼き、もつ鍋
4. ミノ（第一胃）
- 特徴：コリコリした食感
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：焼肉、煮込み
- 代表料理：焼肉（ミノ）、ホルモン鍋
5. ハチノス（第二胃）
- 特徴：柔らかくクセが少ない
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：煮込み、スープ
- 代表料理：トリッパ（イタリア風煮込み）、もつ鍋
6. センマイ（第三胃）
- 特徴：独特の食感がある
- 脂の量：少なめ
- 適した調理法：湯引き、酢の物
- 代表料理：センマイ刺し、焼肉
まとめ
牛肉は部位ごとに特徴があり、それぞれ適した調理法があります。希少部位やホルモンも含めて、さまざまな料理を楽しむことで、牛肉の美味しさを最大限に引き出せます。ぜひ、いろいろな部位を試して、お気に入りの牛肉料理を見つけてください！